Simon LECOMTE, ein Handwerker und Brauer im Herzen der burgundischen Weinberge.

Nachdem Simon LECOMTE in Beaune Weinbau und Önologie studiert hatte, begab er sich auf Reisen, um avantgardistische Weinbauern zu treffen. Er ernährt sich von ihren Worten und Praktiken und kehrt nach Burgund zurück, um dort eine Brauerei zu gründen, mit dem Ziel, die Önologie und die Prozesse der Weinbereitung auf die Herstellung seiner Biere zu übertragen.
Zunächst füllt er etwa 30 Fässer, die er bei Winzerkollegen lagert.

2018 richtete er die Brauerei in Sens, einem kleinen Weiler von Sennecey-Le-Grand, ein, nachdem er eine alte, unberührte Scheune aus dem 17. Jahrhundert entdeckt hatte. Nach mehrmonatigen Arbeiten zur Sanierung des Ortes stellte er dort seine Tanks auf und setzte die Arbeit fort, die er einige Jahre zuvor begonnen hatte.
Es dauerte bis zum Frühjahr 2019, bis die ersten Biere aus ihren Fässern entlassen wurden.

Jedes Jahr wählen wir die schönsten Fässer aus, um die verschiedenen in der Brauerei hergestellten Cuvées zu reifen, ehemalige Wein- oder Spirituosenfässer. Die Idee ist, die Biere wie einen großen Wein auszubauen. Wir geben den Bieren die Zeit, die sie brauchen, um sich voll zu entfalten. Die Reifung kann bis zu drei Jahre dauern. Einige Cuvées werden aus einer Mischung und andere aus einem einzigen Fass hergestellt.
Die Brauerei stellt ausschließlich spontan und natürlich vergorene Biere her, ohne Zugabe von Hefe oder Zucker. Wasser ist einer der wichtigsten Bestandteile des Bieres. Es wird 24 Stunden vor der Herstellung des Bieres entnommen und in einem der Tanks der Brauerei dynamisiert, um ihm „neues Leben“ einzuhauchen.
Die Cuvées werden im Einklang mit dem Rhythmus der Gezeiten und den Mondzyklen nach den Grundsätzen der Biodynamik hergestellt.
Arbeiten, um ein reines, einfaches, ehrliches und faires Produkt zu schaffen. Wir legen unsere ganze Leidenschaft in jede einzelne Flasche.
Jede Cuvée ist das Ergebnis jahrelanger Arbeit, um ein Terroir, das dieses geschichtsträchtigen Ortes, zu enthüllen.

Die Brauerei Ammonite ist nach einem fossilen Kopffüßer benannt, dessen Schale dem Horn eines Widders ähnelt.

Unsere Philosophie lässt sich schließlich in drei Worten zusammenfassen: „Hordeum - Aqua - Tempus ... “, auf Deutsch: „Gerste - Wasser - Zeit ... „!

Simon LECOMTEVerfasst von der Brauerei