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Geräteliste

  • - Großer Messbecher, um das Wasser zu bemessen
  • - Küchenwaage, um Hopfengabe und Malz zu bemessen
  • - Filtergewebe (z.B. Stoffwindel)
  • - Bierspindel
  • - Genügend Bügelverschlussflaschen
  • - Thermometer (z.B. Einstichthermometer, digitale Fühlerthermometer machen sich aber am besten)
  • - Soda zum Reinigen
  • - Maischeholz (gehört zum Brauer dazu)
  • - Gärröhrchen (direkt von Florian)
  • - Gummistopfen mit Loch für die Verbindung von Gäreimer und Gärröhrchen

Nützlich können zudem sein:

  • - Feines Filtergewebe
  • - Hopfenkochsäeckchen
  • - Schrotmühle (auf verstellbare Schrotstärke achten)
  • - Grosser Erlenmeyerkolben
  • - Leicht abbaubares Desinfektionsspray
  • - Glaszylinder zum Spindeln
  • - Flaschenmanometer

Einleitung

Selbst zu brauen ist nicht schwer, gutes Bier selbst zu brauen schon ’n bisschen mehr.

Na ja ich gebe zu, dieser Reim ist nicht gerade einer meiner besten, aber das soll hier ja auch keine Anleitung zum schreiben von Gedichten sein, sondern zum brauen von Bier. Wobei man auch hier mit etwas Übung durchaus als Geschmackskomponist tätig werden kann. Das Bierbrauen in der eigenen Küche erfreut sich immer stärkerer Beliebtheit und das liegt nicht zuletzt daran, dass sowohl die Grundausstattung als auch die nötigen Rohstoffe heutzutage schnell beschafft sind. Das war jedoch nicht immer so und deshalb möchte ich an dieser Stelle erst einmal allen Braupionieren danken, die es ermöglicht haben, dass man heutzutage einfach im mal eben im Internet alles zusammensuchen und dann einen Sud starten kann.

Ich will hier das richtige Brauen aus den ursprünglichen Rohstoffen betrachten, es gibt auch noch so genannte Bierkits, die die nötigen Rohstoffe schon fertig aufbereitet bereitstellen, aber ganz ehrlich das nur zusammenzukippen macht nicht mal halb so viel Spaß. Außerdem hat man dabei wesentlicher weniger Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Bieres. Ich bin kein Fan von diesen Kits, wer jedoch das Brauen mal antesten möchte und nicht gleich so viel Aufwand betreiben mag, der kann auch erstmal die Kurzvariante ausprobieren.

Aber zurück von der so genannten Extraktbrauweise mit Bierkits zu dem ungleich spannenderen Maischeverfahren. Für das erste eigene Bier braucht man:

Rohstoffe

  • - Wasser
  • - Malz
  • - Hopfen
  • - Hefe

(na wem kommt diese Aufzählung bekannt vor?)

Sinnvoll kann weiterhin sein:

  • - Zucker als Speise um Kohlensäure aufzubauen
  • - ein alkoholarmes Malzbier um die Hefe zu starten

Geräte

  • - Topf min. 20l
  • - Läuterbottich min. 20l (ein einfacher Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff)
  • - Gärbottich min. 20l (wie ein Läuterbottich, aber mit einem Deckel mit Loch)

Bei obiger Aufzählung handelt es sich natürlich nur um die absolute Grundausstattung, die es einem ermöglicht das erste Selbstgebraute in den Händen zu halten. Schnell sehnt man sich nach professionellerer Ausstattung, mehr Kapazität, Kühlmöglichkeiten, Fässern und und und.

Man braucht also keine Angst zu haben die Tiefen dieses Hobbys allzu schnell ausgelotet zu haben.

Das Rezept

Kommen wir also nun zu unserem ersten eigenen Bier. Zunächst benötigen wir natürlich ein Rezept. Dieses findet man in einem der mittlerweile recht zahlreichen Braubücher, im Internet (z.B. in unserem Bierbrauforum im Rezepte Teil) oder hier:

  • Hefeweizen
  • Schüttung: 1 kg Wiener Malz, 1,3 kg helles Weizenmalz
  • Hefe: obergärig
  • Hopfen: 12g Aromahopfen (7 %)
  • Wasser: 16 l

Das Rezept ist für eine ungefähre Biermenge von 10 l ausgelegt. Die Behaelter sollten ein Volumen von 20 l nicht unterschreiten.

Ein Hefeweizen macht sich als Einstiegsbier gut, da hier auch ohne professionelles Equipment gute Erfolge erzielt werden können.
Das liegt zum einen an der Art des Bieres, bei dem eine Naturtrübung und der Geschmack von Hefe durchaus erwünscht sind, zum anderen fehlt einem anfänglich meist die Möglichkeit die Temperaturen für die untergärige Brauweise zu erreichen.

Der Brauvorgang

Das Brauen selbst kann man grob in folgende vier Bereiche unterteilen:

Maischen
Hier wird die so genannte Vorderwürze hergestellt. Zucker werden aus dem Malz gelöst, die der Hefe später als Nahrung dienen.

Würze- oder Hopfenkochen
Die gefilterte Vorderwürze wird nun mit Hopfen gekocht. Dieser dient zum einen dazu, das Bier haltbar zu machen, zum anderen verleiht er dem Bier noch bittere und hopfige Noten. Wir erhalten die Ausschlagwürze.

Gärung
Die Hefe wandelt jetzt die Zucker aus der Ausschlagwürze in Alkohol und Kohlensäure um. Das entstehende Jungbier kommt dann in die...

Lagerung
Das Bier wird hier bei bestimmten Temperaturen gelagert. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe und weiterer Trub absetzt und das Bier sich klärt. Zudem wird das Bier hier auch konditioniert, es bildet also bestimmte Geschmacksnoten aus, andere werden abgedämpft.

Vorbereitungen

Bevor man mit dem eigentlichen Brauen beginnt gilt es noch ein paar Dinge vorzubereiten. Das Malz muss eventuell geschrotet werden. Diesen Vorgang kann man sich heutzutage schon sparen indem man bereits geschrotetes Malz kauft. Der Nachteil bei bereits geschrotetem Malz ist die verringerte Lagerzeit, da wichtige Enzyme des Malzes inaktiv werden. Man sollte bereits geschrotetes Malz also so schnell wie möglich verbrauchen. Dafür spart man sich eben einen staubigen mit unter mühseligen Vorgang, der auch wieder zusätzliche Ausrüstung erfordert.

Je nachdem was für eine Hefe man verwendet, muss diese einen gewissen Zeitraum vor dem Einsatz rehydriert oder gestartet werden. Näheres dazu findet man auch bei der Anleitung der Hefe, aber das starten der Hefe in einem halben Liter abgekochtem Malzbier oder ähnlicher Nährlösung ein bis zwei Tage vor Braubeginn kann eigentlich nicht schaden und bietet den Vorteil, dass man notfalls noch mit Ersatzhefe einspringen kann wenn die Hefe kaputt sein sollte. Außerdem kann man so auch die Hefe vermehren um größere Sude anzustellen. Zu guter letzt müssen natürlich auch die Braugerätschaften gereinigt und vorbereitet werden.

Maischen

Wir werden nach dem dreistufigen Infusionsverfahrenverfahren brauen was bedeutet, dass es beim Maischen drei Temperaturstufen gibt an denen Rasten durchgeführt werden. Eine Rast ist das Halten der Maische auf einer bestimmten Temperatur über einen bestimmten Zeitraum. Es gibt nämlich spezielle Enzyme, die bei diesen Temperaturen besonders aktiv sind und die wichtige Aufgaben übernehmen. Das Halten der Temperatur gestaltet sich mit unter recht schwierig und ist erst mit zunehmender Erfahrung und vor allem professioneller Ausrüstung präzise durchführbar. Aber keine Angst, auch wenn man die Temperaturoptima anstreben sollte ist es nicht so schlimm, wenn die Temperatur über kurze Strecken mal ein wenig zu hoch oder zu niedrig ist.

Während des Aufheizens sollte man beständig rühren um eine besser Lösung des Malzes zu gewährleisten und ein Anbrennen zu verhindern. Während der Rasten reicht es alle 10 Minuten einmal umzurühren.

1) Einmaischen und Eiweißrast

Zunächst bringen wir den so genannten Hauptguss mal auf eine ordentliche Temperatur. Der Hauptguss ist die Menge Wasser, in der wir unsere Schüttung (also das Malz) maischen. Bei hellen Bieren nehmen wir ungefähr 4 l je kg Schüttung, bei dunklen eher 3 l. Das sind natürlich nur ungefähre Angaben mit denen man experimentieren kann.

Die Einmaischtemperatur ist etwas strittig. Hier schließt sich hier nämlich schon unsere erste Rast an um Eiweiße in Aminosäuren umzuwandeln. Die Aminosäuren dienen der Hefe als Nahrung, während die Eiweiße die Klärung, Vollmundigkeit und Haltbarkeit begünstigen. Da die heutigen Malze aber meist schon sehr gut gelöst sind, ist eigentlich keine allzu lange Eiweißrast mehr von Nöten, daher maische ich persönlich mittlerweile bereits bei 60° C ein und heize kontinuierlich weiter auf.

Also rein mit der Schüttung in das wohlig warme Bad.

Wer dennoch eine Eiweißrast machen möchte, der sollte das Temperaturoptimum von 47 - 53° anstreben und die Rast nicht über 10 Minuten ausdehnen.

2) Maltoserast

Hier wird die Stärke des Malzes durch so genannte β-Amylasen in vergärbare Zucker umgewandelt. Während der Rast sollte die Maische bei einer Temperatur von 60 - 65° C gehalten werden, da hier die nötigen Enzyme aktiv werden.

Die Maltoserast ist damit ein interessantes Instrument für den Brauer, da eine längere Rast ein alkoholischeres Bier ergibt, wogegen eine Verkürzung der Rast Zugunsten der folgenden Dextrinrast ein weniger alkoholisches aber sehr gehaltvolles, malziges Bier ergibt.

Wenn man die 63° C das erste Mal erreicht sollte man einen Malzauszug nehmen (200 ml Flüssigkeit je 20 Liter Bieransatz). In diesem Auszug sind die in der Maltoserast aktiven Enzyme noch vorhanden und können später als Rückendeckung dienen, wenn die Jodnormalität mit den normalen Rasten nicht erreicht wird.

Die β-Amylasen werden bei 70° C geschädigt, erreicht die gesamte Maische also einmal diese Temperatur, so können keine weiteren vergärbaren Zucker produziert werden.

3) Dextrinrast und Abmaischen

Bei dieser Rast wird nun Stärke in unvergärbare Zucker umgewandelt. Man sollte sich hier jedoch nicht täuschen lassen, denn diese Zucker sind nicht süß. Vielmehr verleihen sie dem Bier die typisch malzigen Noten. Das Temperaturoptimum liegt für diese Rast bei 70 - 75° C und sie wird ca. 30 - 60 Minuten gehalten. Nach der Hälfte der Rastdauer kann man damit beginnen Jodproben durchzuführen. Dabei wird getestet, ob die Stärke ausreichend verzuckert wurde, indem man eine kleine Menge flüssige Maische (möglichst keine festen Bestandteile) entnimmt und auf eine weiße Untertasse oder ähnliches tropft. Dann beträufelt man diese Flüssigkeit mit etwas Jod und wenn sich dieses nicht blau oder violett färbt, ist die Jodnormalität erreicht. In diesem Fall kann der Malzauszug zur Maische gegeben werden und es kann abgemaischt werden. Dazu wird die Maische noch einmal auf ca. 76° C erhitzt und dann für 30 Minuten ruhen gelassen.

Die Rast sollte so lange gehalten werden, bis sich Jodnormalität einstellt. Ist dies jedoch einfach nicht erreichbar, sollte man trotzdem Abmaischen, und nach dem Abmaischen den Malzauszug zugeben wenn die Maische wieder eine Temperatur unter 70° C erreicht. Nun kann man durch weiteres Verweilen in der Maltoserasttemperatur versuchen die Maische noch auf Jodnormalität zu bringen.

Läutern

Nachdem wir abgemaischt haben müssen nun die festen Bierbestandteile von der flüssigen Würze getrennt werden. Diesen Vorgang nennt man Läutern. Der dickflüssige Brei aus der Maische, die so genannten Treber, dient uns dabei als eine Art Filter. Dabei gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, wie man die Maische abläutern kann, wir wollen uns hier einer widmen die für den Anfang geeignet ist, da sie keinen großen Materialaufwand fordert.

Dazu hängen wir ein grobes Filtergewebe, wie zum Beispiel eine (natürlich saubere ;)) Stoffwindel, über den Läuterbottich und befestigen es so, dass eine kleine Mulde entsteht. In diese Mulde schöpfen wir nun die Treber und geben dann die restliche Maische langsam darüber.

Die so entstehende gefilterte Flüssigkeit nennt sich Vorderwürze und wir wiederholen den Vorgang, bis diese möglichst klar ist.

In einem halben Liter abgekochten und auf Anstelltemperatur gekühlten Wasser-Vorderwürze-Gemisch kann man nun wenn man möchte die Hefe herführen. Sie gewöhnt sich dann schon einmal an die Zusammensetzung dessen, was sie in Kürze verarbeiten soll.

Haben wir unsere Vorderwürze gefiltert, so schwänzen wir die Treber mit dem Nachguss an. Nachguss? Anschwänzen? Was sind das nun wieder für Schweinereien? Keine Sorge, es ist eigentlich ganz einfach und auch völlig jugendfrei.

Von der Gesamtmenge Wasser des Rezeptes ziehen wir die Menge ab, die bereits den Hauptguss gebildet hat. Dieses Wasser ergibt unseren Nachguss. Den Nachguss erhitzen wir auf 76° C und geben ihn dann in 3-5 Güssen über die Treber, ohne dass diese trocken laufen. Dadurch werden noch die restlichen Bestandteile aus den Trebern gewaschen und wir erhalten die Pfannenvollwürze.

Würzekochen

Pfannenvollwürze heißt das ganze, weil es jetzt in die Sudpfanne kommt, also in unserem Fall der gesäuberte Topf, der uns schon zum Maischen gedient hat.

In diesem soll das Ganze jetzt 90 Minuten lang möglichst wallend gekocht werden. Dadurch werden Eiweißstoffe ausgeschieden und die Würze dampft ein. Deshalb sollte man das Kochen auch nicht mit geschlossenem Deckel durchführen, sondern zumindest einen Spalt für die Wasserverdampfung lassen.

Das wichtigste beim Würzekochen ist aber die Hopfengabe. Wir schmeißen also den Hopfen (meist in Form von getrockneten Pellets) in den Sud. So erhält das Bier seine Bitterkeit, Hopfenaromen und wird haltbarer.

Die Gabe von Bitterhopfen erfolgt dabei im Allgemeinen 10 Minuten nach Kochbeginn, wohingegen Aromahopfen erst ca. 20 - 15 Minuten vor Kochende hinzu gegeben wird.

Im Falle unseres Hefeweizens geben wir den Aromahopfen jedoch schon 10 Minuten nach Kochbeginn hinzu, da wir nur eine schwache Hopfung anstreben und der Aromahopfen gleichzeitig die Bitterung des Bieres übernimmt.

Während des Kochens kann man sich schon mal der Reinigung des gleich benötigten Filtersystems widmen.

Heiß- und Kalttrubfilterung

Nach dem Kochen müssen die nicht löslichen Hopfenbestandteile natürlich wieder herausgefiltert werden. Dazu wird nun ein feines Filtergewebe (die Windel vom Läutern tut es zur Not auch, besser ist aber ein feineres Gewebe) über den Läuterbottich gespannt und die gekochte Würze wird darüber gefiltert. Die so erhaltene Flüssigkeit wird nun auf Anstelltemperatur runtergekühlt. Diese Temperatur liegt ca. 3 - 5° C über der eigentlichen Arbeitstemperatur der Hefe um diese erstmal in Gang zu bringen.

Hier könnte nun auch eine Filterung des noch entstehenden Kalttrubs stattfinden, allerdings ist die Anstellwürze noch in einem sensiblen Zustand, in dem sie sich schnell Infektionen durch Essig- oder Milchsäurebakterien zuziehen kann. Der Hobbybrauer kann diesen Schritt also getrost überspringen, da die Kalttrubfilterung nicht von solch entscheidender Bedeutung ist.

An diesem Punkt sollte man nun die Stammwürze spindeln, indem man einen kleinen Teil Anstellwürze in ein hohes schlankes Gefäß (am besten einen Zylinder) füllt und die Stammwürze von einer eingesetzten Bierspindel abliest. Man beachte hierbei eventuelle weitere Berechnungen, aufgrund der erhöhten Würzetemperatur. Ist die Stammwürze zu hoch, kann man hier noch etwas mit abgekochtem Wasser verdünnen.

Gärung

Jetzt kommt der große Moment, in dem wir unsere kleinen Hefezellen in die Weiten der Bierwürze entlassen, wo sie sich laben können. Dazu schütten wir die Hefe in die Anstellwürze, deren Temperatur sich 3-5° C über der Gärtemperatur befindet und rühren kräftig um. Sollten wir mit einem Hefestarter gearbeitet haben, sollten wir darauf achten, den sedimentierten Trub des Starters nicht mit in das Gärfass zu kippen. Hierbei handelt es sich nämlich nur um abgestorbene Hefezellen, die aktiven schweben in der Flüssigkeit.

Nun verschließen wir das Fass und stecken ein mit etwas Wasser gefülltes Gärröhrchen in den Stopfen. Das Röhrchen dient als eine Schleuse um ungewollte Bakterien und Pilze fern zu halten. Durch die Gärung entsteht nämlich CO2, welches den nicht gefüllten Raum des Gärfasses ausfüllt und in Form von Blasen durch das Gärröhrchen entweicht. Der Weg in das Fass hinein ist jedoch durch das Wasser versperrt.

Nach 4 bis 24 Stunden sollte die Hefe angekommen sein, die Gärung hat also begonnen. Nun führen wir eine Schnellvergärungsprobe durch. Dazu füllen wir etwas von der Würze ab und lassen sie an einem Ort, dessen Temperatur ca. 5° C über der Arbeitstemperatur der Hefe liegt bis zum Ende vergären. Dies geschieht deutlich schneller als die eigentliche Gärung und gibt uns durch spindeln der Probe Auskunft über den Endvergärungsgrad unseres Bieres. Dieser wird später beim Abfüllen wichtig und ermöglicht uns bereits jetzt die Berechnung des ungefähren Alkoholgehalts. Dazu ziehen wir von der bereits gespindelten Stammwürze den Endvergärungsgrad ab und teilen das Ergebnis durch 2. So ganz korrekt ist das eigentlich nicht, aber für eine annähernde Abschätzung doch genau genug.

Die eigentlich wichtige Information die uns der Endvergärungsgrad jedoch liefert ist der Zeitpunkt, an dem wir unser Bier in Flaschen abfüllen und die restliche Gärung unter Druck durchführen um Kohlensäure in unserem Bier zu binden.

Im Falle unseres Hefeweizens sollten wir abfüllen, wenn der gespindelte Extraktgehalt ca. 1° Plato über dem gemessenen Endvergärungsgrad liegt.

Wer es genau wissen will, der kann im Internet verschiedene Tabellen für den gewünschten Druck und den damit verbundenen Abfüllzeitpunkt finden.

Wenn die Gärung ordentlich in Gang gekommen ist, sollte man einmal den bräunlichen Schaum abschöpfen, der sich auf dem Bier bildet. Dies sind Ablagerungen der Trubstoffe, die durch die entstehende Kohlensäure nach oben geschwemmt werden. Dabei sollte man allerdings wenn möglich die weiße Schaumschicht als Schutz bestehen lassen.

Schlauchen

Wenn unser Bier nun also bei 0,5-1° P über dem Endvergärungsgrad angelangt ist, sollten wir es in gesäuberte Bügelverschlussflaschen schlauchen (also aus dem Gärfass umfüllen) um die letzte Kraft der Hefe zu benutzen um Kohlensäure aufzubauen und im Bier zu binden.

Nachgären

Die Nachgärung sollte bei obergärigen Bieren ungefähr bei Zimmertemperatur und bei untergärigen Bieren bei 2-8° C stattfinden.

Hier ist allerdings Vorsicht geboten. Bei der Flaschengärung sollte man einen Tag nach dem Abfüllen durch das schnelle Öffnen und wieder Verschließen einer Flasche überprüfen ob die Kohlensäurebildung auch nicht zu stark vorangeschritten ist. Ist ein deutlich zu starkes Ploppen zu hören und dringt gar Schaum aus der Flasche, sollte man alle Flaschen einmal kurz entlüften und den Test gegebenenfalls täglich wiederholen um zu verhindern, dass sich die Flaschen zu kleinen Bomben entwickeln.

Man sollte nicht unterschätzen, welche Kraft sich durch die Gärung entwickeln kann, es ist schon vorgekommen, dass Flaschen tatsächlich regelrecht explodiert sind. Es besteht also sogar Verletzungsgefahr!

Ein Flaschenmanometer, das man an einer Testflasche anbringt, und welches dann beständig den Druck misst, kann sich hier als nützlich erweisen.

Nach 5 bis 7 Tagen sollte die Nachgärung abgeschlossen sein, auch dies kann man technisch durch das spindeln des Bieres herausfinden. Entspricht der Extraktgehalt dem der Schnellvergärungsprobe, so ist die Nachgärung durch.

Lagerung

Ist auch die Nachgärung abgeschlossen, so geht das Bier in die Lagerung. Man kann es durchaus auch zum jetzigen Zeitpunkt schon trinken, aber etwas Geduld wird mit unter mit einem deutlich gesteigerten Geschmackserlebnis belohnt.

Das Bier klärt in dieser Zeit, was den säuerlichen Hefegeschmack etwas abbaut, unangenehm bittere Noten im Bier werden noch deutlich abgerundet und insgesamt entwickelt sich das Bier einfach noch.

Die Lagerung sollte bei obergärigem Bier bei 5 bis 10° C und bei Untergärigem bei 0,5 bis 5° C erfolgen, die Dauer der Lagerzeit richtet sich auch hier stark nach der Biersorte und kann grob sagen, dass bittere, vollere Biere länger und frischere leichtere Biere kürzer gelagert werden sollten.

Trinken

Zu gegebener Zeit sollte man natürlich nicht vergessen das Bier zu trinken, denn Bier hält sich nicht ewig. Obwohl man eine verstaubte Bierflasche, die man im Keller findet auch nicht gleich wegschütten muss, gerade einst sehr bittere Biere haben sich bei manchem Hausbrauer nach einer sehr langen Lagerzeit schon als wahre Perlen herausgestellt.

Hier kann man auch durchaus ein paar Freunde einladen und das Bier ausgiebig verkosten, um mögliche geschmackliche Verbesserungen für den nächsten Sud abzuschätzen.

Prost!

Nachwort

Diese kleine Einführung in die Welt des Bierbrauens ist natürlich kaum erschöpfend.

Schnell kommen Themen wie Hefe führen, Fassabfüllung und eine generelle Verbesserung der Braugerätschaften auf. Diese stellen jedoch jeweils eine kleine Wissenschaft für sich dar und verdienen eine gesonderte eingehende Betrachtung.

Wer sich näher mit dem Thema auseinandersetzen möchte, der sollte sich auf jeden Fall einschlägige Fachliteratur besorgen und wenn dennoch Fragen bestehen, dann ab damit ins Forum.


In diesem Sinne: Gut Sud, Robert.